Pinnekjøtt

  Det er snart jul, og i den forbindelse passer det godt med en skoloppgave som handler om å konservere valgfritt kjøttprodukt. Mitt valg var da selvsagt pinnekjøtt, som for min del er uunværlig på julaften.

  

Litt historie om julemat

I det gamle bondesamfunnet var julen noe som ble planlagt og tenkt på hele året. Det var mye som skulle tilberedes. Julematen skulle være av det beste slag som husholdet kunne by på. Den fete kjøttmaten skulle ikke spares på og alt det beste av fisk, bakverk og melkemat av aller beste kvalitet.

Den feteste ribba etter slakting ble lagt til side tiltenkt for julemiddagen på julaften.

På høsten tok juleforberedelsene til for alvor, alle hadde det travelt og hektisk, tiden var kommet for kornskurd, det skulle slaktes, bakes, spinnes og strikkes m.m. Hele familien i flere generasjoner måtte trå til om alt skulle bli ferdig til jul.(Brunstad & Pettersen,2007, S.12)

For å gjøre kjøttet holdbart var saltet en viktig ingrediens. Kjøttet ble enten lagt i saltlake eller tørrsaltet. Saltlaken skulle være så salt at om en tok en potet med spiker i så skulle den kunne flyte i saltlaken. Når man skulle tørrsalte måtte de gni kjøttet godt inn før de la det på et tykt salt lag i saltkaret, en dekte kjøttet til med salt etterpå. Når det etter noen dagen ble veske i saltkaret som saltet har trukket ut av kjøttet skulle man helle dette over kjøttet flere ganger.

Hvor lenge kjøttet skulle ligge var avhengig av temperaturen ute og hvor tykke kjøttstykker en hadde saltet. i mildvær måtte man la kjøttet ligge ekstra lenge så det ikke skulle bli surt og ødelagt. Saueribba skulle sånn ca. ligge i en uke. Deretter skulle man ta ribben ut av laken og henge den til tørk stabbur og mørkeloft vart gode plasser for tørking, Man dekte ofte til kjøttet med tøy eller not for å unngå ubudne små gjester som mus, rotter og fugler (Brunstad & Pettersen,2007, S. 20)

Konservering av kjøtt

Salting

Salting og tørking er en av de eldste måtene å konservere mat på i historien. I flere tusen år har saltet konservert mat og ofte i kombinasjon med tørking. Fisk, kjøtt frukt og grønsaker ble gjort holdbart ved hjelp av disse metodene. Salt fisk var vanlig i Egypt og Mesopotamia lenge før Kristi fødsel.  

 De gamle romerne sjekket saltlaken ved bruk av egg. Om egget fløt på laken var det salt nok (Riddervold & Berg, 2004, S.54).

Salting som konserveringsmetode:

«Med salting forstår vi en metode der et matråstoff tilføres salt på en slik måte at saltet trekker inn og binder til seg de frie vannmolekylene. Dermed senkes vannaktiviteten til et nivå som er ugunstig for vekst av matvareforgiftende og infekjsonsfremkallende  mikroorganismer» 

( Riddervold & Berg,2004, s.55).

Tørking

Sannsynligvis den eldste måten å konservere mat på. Tørrfisk har blitt spist i flere tusen år. Siden tørrfisk som er tørket skikkelig har lang holdbarhet selv ved varmt vær har den blitt en populær handelsvare (Riddervold &Berg,2004, S.46).

Tørking som konserveringsmetode:

«Med tørking forstår vi en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer» 

( Riddervold & Berg,2004. s 47)

Mitt pinnekjøtt

 Tørrsaltinng

100 deler salt,2 deler sukker(Innli & Helmersen,1995, S.133)

Grov salt, fint salt og sukker er viktig ingrediens

Ferske ribber av lam klar til salting

Den ene ribben ferdig saltet

Etter ca en uke er ribbene mine klare for å henges til tørk. Som man ser her så har saltet trukket ut mye vann fra kjøttet.

Glede....Nå er ribbene hengt opp til tørk. Noe skal veære slik som det alltid har vert, nemmelig låvetørka pinnekjøtt til jul...

Min Konserveringsprosess:

Vi var litt uheldig med starten av tørkingen, da viften vår ble ødelagt på dag 4 og det var mildvær.

Ribbene slo seg og begynte å dryppe salt vann, og den fine hinna som hadde lagt seg på kjøttet ble borte .Ribbene hengte da en uke uten vifte som reverserte den gode tørkeprosessen.Vi lykkes ikke med å få tak i vifte med en gang. Kjøttet har nå tørket godt en uke ved bruk av 2 vifter,og det der ut til at det vil gå bra med julematen vår. 28 November kom dagen da kjøttproduktet skulle leveres inn for vurdering, det ble et vellykket og godkjent produkt.

 Kilder:

Notaker,H(2006).Mat og måltider.Aschehoug 

Brunstad,S.,Pettersen,J.R.(2007).Den gamle sunnmørsjula.Vind Forlag

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Damm.

Innli,K. og  Helmersen,H.(1995).Produksjons og konserveringslære.yrkeslitteratur